À chaque fois qu'on nous demande "Vous êtes plutôt libanais ou israélien ?", on a envie de répondre : les deux. Et un peu plus que ça, en fait. La cuisine que l'on sert chez Noya s'appelle la cuisine levantine — un mot que beaucoup connaissent sans tout à fait savoir ce qu'il recouvre. Alors prenons quelques minutes pour démêler ça : ce qui sépare le Liban d'Israël, ce que la "cuisine levantine" englobe vraiment, et pourquoi elle est l'une des plus passionnantes à explorer aujourd'hui.

Le Levant : un mot, une région, mille tables

Le mot Levant vient du français — il désigne l'Orient, là où le soleil se lève. Géographiquement, on parle d'une bande de terre qui longe la Méditerranée orientale : Liban, Syrie, Palestine, Israël, Jordanie, parfois Chypre et le sud de la Turquie. C'est un carrefour. Phéniciens, Grecs, Romains, Arabes, Ottomans, Français : tout le monde y est passé, et chacun a laissé quelque chose dans la marmite.

Résultat : la cuisine levantine n'est pas une cuisine "nationale" au sens classique. C'est un héritage commun, partagé entre des peuples voisins qui se passent les recettes depuis des millénaires — même quand l'Histoire les sépare politiquement.

Cuisine libanaise : la grande ambassadrice du mezze

Si la cuisine levantine a une figure de proue dans le monde, c'est elle. Le Liban, pays minuscule mais traversé par une diaspora gigantesque, a porté le mezze, le houmous, le tabboulé et le baba ghanoush sur toutes les tables de la planète.

Ce qui la caractérise :

• •L'art du mezze — une multitude de petits plats à partager, plutôt qu'une assiette individuelle.
• •Une cuisine d'équilibre — huile d'olive, citron, ail, herbes fraîches (persil plat, menthe, coriandre).
• •Beaucoup de végétal — légumes grillés, légumineuses, fromages frais, salades crues.
• •Des viandes longuement marinées, grillées au charbon (chiche taouk, kafta, chawarma).

Le repas libanais est une cérémonie discrète : on pose la table entière, on partage, on grignote pendant des heures.

Cuisine israélienne : la fusion contemporaine

La cuisine israélienne est plus jeune en tant que cuisine "nationale" — mais elle hérite de plusieurs traditions à la fois, et c'est sans doute ce qui la rend si vibrante aujourd'hui. Trois grandes influences se croisent :

• •La cuisine arabe et palestinienne locale : houmous, falafels, sabich, pita.
• •La cuisine sépharade (juive du bassin méditerranéen) : couscous, tajines, pâtisseries au miel.
• •La cuisine ashkénaze (juive d'Europe centrale et de l'Est) : babka, gefilte fish, choulent.

À cela s'ajoute, depuis vingt ans, une scène culinaire moderne — Tel-Aviv, Jaffa, Jérusalem — qui réinvente les classiques. La shakshuka que l'on connaît aujourd'hui en est l'illustration parfaite : importée d'Afrique du Nord, retravaillée en Israël, servie désormais dans tous les brunchs du monde.

Alors : levantine, libanaise, ou israélienne ?

Voici la vérité : il y a énormément de chevauchement. Le houmous est libanais. Et palestinien. Et israélien. Et syrien. Le tabboulé est libanais avant tout, mais on le mange dans toute la région. La shakshuka est tunisienne d'origine, mais devenue emblématique en Israël.

Plutôt que de figer chaque plat dans une frontière, la cuisine levantine propose une autre approche : reconnaître l'unité culinaire de la région, célébrer ce qui rapproche plutôt que ce qui sépare. C'est dans cet esprit que travaillent les restaurants levantins modernes — dont Noya — qui assument une cuisine libanaise et israélienne à la fois, sans avoir à choisir.

Cuisine levantine vs méditerranéenne : où trace-t-on la ligne ?

La "cuisine méditerranéenne" est un terme parapluie qui englobe toute la Méditerranée — France du Sud, Italie, Espagne, Grèce, Maghreb, Levant. La cuisine levantine en est l'une des quatre grandes composantes, aux côtés des cuisines grecque, juive et arabe.

En clair : toute cuisine levantine est méditerranéenne, mais toute cuisine méditerranéenne n'est pas levantine. La levantine se distingue par :

• •L'omniprésence de la tahina (pâte de sésame), absente du sud de l'Italie ou de l'Espagne.
• •Le za'atar — mélange de thym, sumac et sésame, signature olfactive du Levant.
• •Le pain plat (pita, taboun, laffa) plutôt que la baguette ou la focaccia.
• •Une approche du repas en mezze, là où l'Italie ou la Grèce structurent davantage entrée-plat.

Les ingrédients qui signent une cuisine levantine

Si vous goûtez à une table et que vous y trouvez l'essentiel de cette liste, vous êtes face à une cuisine levantine authentique :

• •Pois chiches (houmous, falafels, balila)
• •Tahina (pâte de sésame, base du houmous, des sauces)
• •Aubergines fumées (baba ghanoush, m'tabal)
• •Sumac (épice rouge, acidulée, qui remplace souvent le citron)
• •Za'atar (thym, sumac, sésame, sel)
• •Huile d'olive vierge, généreuse, presque rituelle
• •Eau de rose et eau de fleur d'oranger dans les desserts
• •Fromages frais (labné, halloumi, feta)
• •Herbes en grande quantité (persil plat, menthe, coriandre)
• •Pickles (concombre, navet rose, chou)

Comment reconnaître une vraie table levantine moderne

Quelques marqueurs à observer en arrivant :

• •Le houmous est-il fait sur place ? Une bonne maison le prépare le jour même, et son onctuosité ne ment pas.
• •Le pita est-il chaud ? Un pita levantin se mange dans la minute qui suit la sortie du four — sinon, il perd tout.
• •Y a-t-il une logique de partage ? Les vraies tables levantines posent la cuisine au milieu, pas dans des assiettes individuelles séparées.
• •Les herbes sont-elles fraîches et abondantes ? La cuisine levantine sans persil ni menthe en quantité, c'est une cuisine dépouillée de son âme.
• •Le service est-il chaleureux ? Ce n'est pas un détail. La générosité fait partie de la cuisine.

Où goûter la cuisine levantine à Paris

Paris vit depuis quelques années un vrai moment levantin. Plusieurs adresses portent haut cette cuisine, chacune avec sa personnalité. Chez Noya, au 8 rue de Châteaudun dans le 9e arrondissement, on assume une cuisine levantine qui pioche autant dans la tradition libanaise que dans la fusion israélienne moderne. Houmous fait main chaque matin, pitas chauds en continu, shakshuka servie à toute heure, et l'esprit du mezze à chaque table — entre Opéra et Grands Boulevards, à deux pas des bureaux et des théâtres.

Que vous veniez déjeuner entre collègues, dîner aux chandelles, ou commander en click & collect un plateau pour le bureau, on vous accueille avec l'idée simple qui guide la cuisine levantine depuis trois mille ans : la vraie hospitalité passe par l'assiette.

Pour préparer votre venue, on a aussi listé [les 10 plats incontournables d'un restaurant levantin](/blog/meilleurs-plats-restaurant-levantin) à goûter au moins une fois.

📍 Noya — 8 rue de Châteaudun, 75009 Paris

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Si vous lisez ces lignes, vous savez maintenant pourquoi nous tenons autant à ce mot, "levantin". Il porte une histoire, une région, une manière de recevoir. Et on a bien l'intention de continuer à la défendre, plat après plat.

— L'équipe Noya